Het cantharel seizoen is gestart! Cantharellen vers uit het bos zijn een echte lekkernij, het zijn heerlijk peperige bospaddestoelen.

Tegenwoordig leren wildplukkers je welke kruiden, bessen en paddestoelen je in de natuur kunt plukken om te eten. Maar vroeger gingen families er zelf op zondag op uit om al dit lekkers te verzamelen. Zo ging het gezin van mijn partner regelmatig naar een landgoed in Overijssel, waar je in het bijbehorende bos cantharellen mocht plukken.

De cantharel is camelkleurig en rijk aan eiwitten, calcium en vitamine C. In Europa komen ze voor van juni tot en met oktober. Kies liefst kleine cantharellen, die hebben meer smaak.Op mijn rondreis door IJsland kocht ik in de Westfjords arctic thyme salt van Saltverk: vlokkig zeezout met een goed vochtgehalte en een mooie kristal. Die kristalvorm is belangrijk voor het smaakeffect in je mond. Het zout wordt gewonnen uit schoon en puur zeewater dichtbij de bodem van de zee. Via geothermische energie verdampt het water en vormen de kristallen zich. In het tijmzout zijn zowel de bloempjes als de blaadjes van tijm verwerkt. Een perfecte combinatie met cantharellen.
De TV documentaire ‘De vijf smaken van Joël Broeckaert’ geeft je in de aflevering Zout een inkijkje in het proces.

De Westfjords zijn een ruig gebied in het noordwesten van IJsland met hoge bergen waar half juni nog erg veel sneeuw en ijs ligt, waar donkere luchten kunnen hangen boven diepe fjorden en waar de topattractie de kliffen van Latrabjarg zijn.
De steil uit de zee oprijzende kliffen van Latrabjarg zijn broedplaatsen van veel vogels zoals de vertederende papegaaiduiker. Omdat zij hun nesten dicht onder de rand van het klif maken, is de grond daar niet erg stabiel meer. Je fotografeert ze dus liggend op je buik.

Als extra smaakmakers bij de cantharellen kies ik voor witte truffelolie en witte truffelazijn. Met een kookring maak je de taartjes.
De bavette snijd ik met de hand tot tartaar voor een iets grovere structuur. Draai er balletjes van die rosé worden geserveerd en overgoten met de dressing.
De tartaar wordt eerst gemarineerd, maak die liefst een dag maar minimaal vier uur van tevoren. Zet het vlees afgedekt en koel weg.

Wat heb je nodig voor de bavette tartaarballetjes:
260 gr bavette, met de hand tot tartaar gesneden, grovere 0,5 cm blokjes
22 groene peperkorrels
12 roze peperkorrels
3 slagen van de molen 4-seizoenenpeper
1 teentje knoflook, in flinterdunne plakjes
2 dikkere bosuitjes, in flinterdunne ringetjes
3 espresso tl tijmzout (Saltverk)
blaadjes van 3 takjes verse tijm
toefjes van 3 takjes verse krulpeterselie
+
1 volle el rijstebloem aangevuld met 1 espresso tl tijmzout, 4-seizoenenpeper, verse fijngehakte tijmblaadjes om de balletjes tartaar stevigheid te geven

Doe alle kruiden in de staafmixer kom en maak ze grof fijn. Kneed dit kruidenmengsel luchtig maar goed door de tartaar.

Wat heb je nodig voor de dressing:
1 el witte truffelolie (Italiaans)
1 volle tl witte truffelazijn (Italiaans)
25 gr schoongemaakte cantharellen in kleine stukjes (hoedje en steel)
1 eidooier
1 el kalfsbouillon
1 tl raathoning (zuivere honing zonder toegevoegde suikers)
1-2 espresso tl tijmzout (Saltverk, een ander merk of zelf maken)
3 volle espresso tl crème fraîche
Meng alle ingrediënten goed door elkaar tot een gladde dressing met de staafmixer.

Wat heb je nodig voor twee cantharellentaartjes:
300 gr cantharellen, niet te groot, schoongeveegd en gehalveerd of in vieren gesneden,
waarvan 225 gr wordt gebruikt voor de taartjes en 25 gr voor de dressing
30 gr bosuitjes, gesnipperd
handjevol krulpeterselie, fijngehakt
1 kleine el extra vergine olijfolie aangevuld met een klontje ongezouten roomboter

Bij het schoonmaken van paddestoelen gebruik je geen water. Je borstelt ze of veegt ze schoon met vochtig keukenpapier. Met een aardappelmesje verwijder je vanuit het steeltje naar de hoed toe heel eenvoudig humus restanten.  Snijdt het onderste deel van het steeltje weg.

Klaar de boter, zet twee platte schoteltjes klaar, vet die licht in en leg op elke schotel  een ingevette kookring. Plaats de schotels heel even in de koelkast om licht te koelen.

Verhit de olie met de rest van de roomboter en roerbak de bosuitjes met de cantharellen totdat al het vocht is verdampt, max 3-4 minuten. Voeg de peterselie toe, schep luchtig en snel om van het vuur af en stort de cantharellen in de kookringen.
Druk de cantharellen met de bolle kant van een lepel aan en schep van buiten naar binnen toe druppelend de dressing over de cantharellen. Druk nogmaals licht aan en koel ze lichtjes.

Het opmaken van de borden:
Verwarm de borden even voor. Druppel op beide borden wat dressing langs de binnenrand. Hak met de staafmixer een handjevol ongebrande hazelnoten grof en meng die met wat pijnboompitten. Rooster ze in iets olie, blijf omscheppen tot de noten goudbruin zijn. Strooi ze wat verspreid rond de binnenrand van het bord, maar houdt iets achter voor over het taartje.
Steek een schep onder het taartje en laat het op de borden glijden. Snijdt het taartje met een scherp mes langs de rand van de kookring los en til die goed omhoog. Bestrooi met het restant nootjes.

Het afbakken van de tartaarballetjes:
Haal de balletjes door een bakje met de verrijkte bloem, druk ze nog even goed aan. Smelt wat roomboter en grill de balletjes max 3 minuten bovenin je oven of in je grillpan. Test één balletje, schik ze rond het taartje en bedruppel ze met de laatste dressing. Eet smakelijk.