Terrine van fricandeau, beenham en sjalot gevuld met pruimen

on

Augustus is pruimenmaand. Mijn favoriet is de geelgroene Franse Reine Claude of de gele variant Reine Claude d’Oullins, een bijzonder smakelijk en vrij oud pruimenras. Deze pruimen zijn genoemd naar de echtgenote van koning Frans I, die regeerde van 1515 tot 1547.

Reine Claude pruimen zijn rond van vorm, hebben goudgeel vruchtvlees en een honingachtige smaak. Gele pruimen zijn deze maand het thema van het Foodblog Event van de FB Foodbloggers Benelux. Deze terrine is dan ook gevuld met verse pruimenmoes en overgoten met pruimenkookvocht. Varkensvlees combineert heel mooi met pruimen en uien. En de pruimen kun je zo wat kruidigheid meegeven.

Een terrine ziet er altijd zo feestelijk uit. Ik maak ze bewust zo dat ze op een schaal zijn te serveren, uit de paté pot. Er is veel rusttijd bij nodig, begin dus ruim tevoren. Zelf gebruik ik altijd biologisch vlees.

Wat heb je nodig aan vlees en kruiden voor één patévorm:
500 gr gemalen fricandeau
180 gr gemalen beenham
180 gr fijngehakte sjalotjes
2 tl gembersiroop
55 gr amandelschaafsel, licht geroosterd en gemalen
3-4 gr roze peperkorrels, gemalenbij
4 gr arctisch tijmzout of zeezout met iets gedroogde verkruimelde tijm
2 blaadjes laurier, verkruimeld zonder harde nerf
2 mespunten gemalen kruidnagel
9 slagen van de nootmuskaat molen
4 blaadjes salie, fijngesneden zonder nerf
2 middelgrote eieren, goed losgeslagen en liefst biologisch

Wat heb je nodig voor de pruimenmoes:
400-500 gr Franse pruimenmix, gehalveerd, pitten verwijderen maar bewaren
60 gr vruchtensuiker
gemalen kaneel, naar smaak
mespunt gemalen kruidnagel
1 tl gembersiroop
2 tl rumazijn
½ glas droge witte wijn
4 blaadjes witte gelatine +
2 blaadjes witte gelatine voor het kookvocht om de terrine te geleren

Je start een dag tevoren met de pruimenmoes. Was en droog rijpe pruimen, halveer ze en leg ze ruggelings in een ruime schaal. Leg de pitten afgedekt weg in de koelkast. Strooi de vruchtensuiker en de kruiden over de pruimen behalve de witte wijn. Schep ze luchtig om, druk ze eventueel iets plat zodat de gesneden kanten in het suikervocht liggen. Dek de schaal af en zet die 24 uur koel weg.

Kook de pruimen met een half glas witte wijn op matige temperatuur. Vergeet de pitten niet, die geven een pittige smaak aan de moes. Verlaag de temperatuur en kook ze 8 minuten door. Verwijder de pitten en zeef de moes totdat je twee deciliter kookvocht hebt. Plaats dit kookvocht of sap in de koelkast.

Maal de afgekoelde vruchtenmoes kort met de staafmixer. Geleer de moes met de geweekte gelatine zodat je zeker weet dat de moes na het bakken van je terrine weer opstijft in het koelproces. Zet de moes na afkoelen in een lage schaal in de koelkast. Gebruik een schaal waaruit je vrij eenvoudig de vorm van je terrine kunt snijden, dus niet heel veel groter zodat je een mooie laag kunt overbrengen.

Start de voorbereiding van het vlees door het amandelschaafsel licht te roosteren en fijn  te malen met de staafmixer. Let op dat het niet te donker wordt, blijf goed roeren en gebruik matige temperatuur. Als je peperkorrels gebruikt kun je die gelijk mee malen.

Snijd de nerf uit de salie en snipper de blaadjes. Verkruimel de laurier ook zonder de nerf tot heel fijn.

Hak de sjalotjes fijn en fruit die kort en licht in wat olijfolie. Voeg de laatste minuut op lage temperatuur twee theelepels gembersiroop toe en schep goed om.

Maal de fricandeau en beenham grof of laat de slager dat voor je doen. Voeg alle ingrediënten verspreid toe op de eieren na en werk alles losjes om. Werk er dan de eieren doorheen. Zet het vlees minimaal ruim een uurtje afgedekt in de koelkast voor smaakontwikkeling.

Vet de paté pot of terrineschaal tevoren goed in en verwarm die eventjes voor in de oven. Breng ook voldoende water aan de kook voor circa 2 cm water in een open ovenschaal waarin je de paté pot plaatst tijdens het bakproces.

Verdeel het vlees in twee iets ongelijke delen. Kneed het grootste deel zachtjes in het model van je schaal: ovaal of langwerpig en leg dat passend op de bodem. Maak er met de bolle kant van een lepel of met een vork wat goed opstaande randen aan van 1 cm breed zodat je daarbinnen de pruimenmoes kunt storten en de vleesdelen straks goed op elkaar passen.

Neem de pruimenmoes uit de koelkast en snijdt het grootste deel zo goed mogelijk op maat van  je terrine binnen de rand. Breng dit met een pannenkoekschep over. Snijd de overige moes in mooie repen en voeg of stapel die netjes binnen de vleesrand.

Kneed nu het tweede deel van het vlees en vorm dit ook wat bol om over de moes te draperen. Zorg dat het vlees goed op elkaar past, de moes moet worden opgesloten. Druk de vleesranden langs de rand van de schaal goed aan. Het vlees zal iets bol gaan staan.

Als je de randen goed hebt, bedruppel je de bovenkant met iets olijfolie. Wrijf dit voorzichtig uit over de bovenkant van de terrine. Het vlees wordt dan meer plooibaar. Neem nu een vork en strijk de bovenkant met de tanden rustig vlak zodat je de terrine later kunt geleren. Zet dan een gladde spatel tussen de terrine en de vorm zodat het vlees los van de  schaal ligt. Doe dat rondom.

Bedruppel de bovenkant met iets van het kookvocht en werk dat lichtjes uit met je vingers over de bovenkant van het vlees. Herhaal dat na een uurtje bakken.

Verwarm de oven voor op 170º en plaats de ovenschaal met daarin de paté pot middenin de oven. Totale baktijd 1 uur en 15 minuten. Het water is dan verdampt.

Laat de terrine eerst in de pot of schaal afkoelen. Kijk na een half uurtje of die mooi los in de pot zit en breng de terrine over op een bord of schaal om na 24 uur opstijven in de koelkast op te maken met de gelei. Plaats de terrine pas in de koelkast als die op kamertemperatuur is.Pruimenterrine-IMG_2403Voeg de extra blaadjes gelatine geweekt toe aan het bewaarde en lauwwarm opgewarmde kookvocht. Bedruppel de koude terrine met het afgekoelde sap en doe dat in echt kleine beetjes tegelijk, anders loopt het weg. Verdeel de gelei met je vingers over de bovenkant en bestrijk ook de zijkanten wat. Schep het teveel weer op de bovenkant. Bij elk laagje kun je meer gelei opbrengen. Licht opgestijfde gelei op de schaal schep je er weer bovenop.  Laat elk laagje ca 5-10 minuten opstijven in de vriezer.

Het restant van de gelei kun je er aan tafel los bij serveren of laat het verder opstijven voor op een beschuitje.Pruimenterrine gesneden-IMG_2418Let er bij het snijden op dat de gelei bovenop snel schuiftn, doe het zo koud mogelijk.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s