Bonkjes

Mijn bonkjes zijn walnoot rozijnen volkoren broodjes van volkoren tarwe met sesamzaad, lijnzaad, iets sinaasappelbloesem honing en koekkruiden. Het brooddeeg is eigenwijs aangemaakt met lekkere boerenmelk, de rozijnen zijn red crimson’s: extra grote, zachte, friszoete pitloze druiven.

Rozijnen zijn gedroogde druiven en zijn er daardoor in verschillende kleuren en grootte. Onze naam ‘rozijn’ is herleidbaar naar het Franse woord voor druif, raisin. Ze zijn vanuit de Franse keuken bij ons geïntroduceerd en geliefd om het zoete effect. De smaak van rode crimson rozijnen ligt tussen die van de zoete blauwe en de frisse gele rozijn, bijzonder lekker en bij mij favoriet. Ze worden geïmporteerd vanuit Zuid-Afrika.

De Franse ‘pain raisin’ is patisserie viennoise, een spiraalvormig gelegd gezuurd croissant boterdeeg met een likje crème patissière, die heerlijke zachtgele Franse banketbakkersroom. In Noord-Europa en de VS is een rozijnenbroodje vaak gemaakt van zoetig briochedeeg.

Mijn biologische winkel verkoopt volkoren ‘bonkjes’: kleine, bolle, onregelmatig gevormde broodjes met rozijnen en diverse noten, maar ook Franse walnotenbroodjes. Beide zijn meer waar ik van houd en na wat internetten leende ik het gebruik van koekkruiden in mijn bonkjes uit een recept van Levine van Doorn. Die koekkruiden zijn een mooie zoet-kruidige aanvulling op de gebruikte sesam- en lijnzaadjes geroosterd met sinaasappelbloesem honing. De walnoot is een ingrediënt uit zowel de Franse als de Italiaanse keuken.

Het bonkje is heerlijk om zo te eten, ook bij de koffie, maar geserveerd met een puntje gerijpte Camembert en wat citrus marmelade, dat ook in beide keukens wordt gemaakt, geef je een extra accent.

Wat heb je nodig voor zes bonkjes?
225 gr fijn volkoren broodmix met gist en tarwezuurdesem concentraat [Koopmans]
20 gr sesamzaad
5 gr gebroken lijnzaad [de zaadjes samen licht geroosterd]
1 volle kl extra vergine olijfolie
1 volle kl crèmige sinaasappelbloesem honing
4 gr waddenzout
10 gr bio bakpoeder [Lecker’s], voor extra luchtigheid
2,5 gr koekkruiden [op het laatst toegevoegd aan het basisdeeg]
10 gr roomboter, licht gesmolten [bio beurre de Baratte, Le Gall]
citroen olijfolie [Monini], voor het vormen van het deeg
165 ml melk, op kamertemperatuur [ik gebruik IJsseloord]
135 gr red crimson rozijnen
3-4 kleine el rozijnen welwater
90 gr walnoten, ongebrand in grotere stukjes

Het deeg maken is niet echt veel werk, de broodjes vormen wel iets meer omdat het belangrijk is dat je de rozijnen en walnoten zoveel als mogelijk echt in het deeg inwerkt om aanbranden van de buitenkant bij het bakken te voorkomen. Je bakt de bonkjes liefst in een hetelucht oven, waarin twee schaaltjes heet water zijn geplaatst voor verdamping. Het rijzen van het deeg heeft meer tijd nodig dan op het pak broodmix staat voorgeschreven, dat komt waarschijnlijk door de wat zware vulling. Mijn brood bakkunst is nog te verbeteren, ik doe het te weinig, maar het gezin vond de smaak echt heerlijk. En ze zijn super gezond.

Begin met het afwegen van alle ingrediënten. Rooster de zaadjes licht in de beide olijfolies met de honing, ze worden bij afkoelen licht crunchy. Smelt de boter op lage temperatuur voor een snelle opname in het deeg en verwarm de melk ook licht. Doe de broodmix met het zout en bakpoeder in de mengkom van je keukenmachine en verkruimel daar de zaadjes door. Voeg op lage snelheid eerst de melk en daarna de boter toe, verhoog de snelheid en laat het deeg enkele minuten draaien. Strooi dan de koekkruiden erover uit en herhaal lage snelheid, hogere snelheid van het deeg mixen.

Dek de mengkom af met vershoud folie en laat het deeg een kwartier voorrijzen. In die tussentijd kook je wat water en welt de rozijnen. Gebruik zo weinig water dat de rozijnen net onder staan en dep ze na het uitlekken heel goed droog tussen keukenpapier. Snijd de walnoten in vieren, grotere stukjes werkt lastiger bij het vormen van de bonkjes maar geeft meer smaak bij het opeten.

Mix het brooddeeg met drie eetlepeltjes van het rozijnen welwater opnieuw, nu op hogere snelheid, vorm met wat citroen olijfolie aan je handen een mooie bal en laat die een ruim uurtje afgedekt rusten/rijzen. Trek dan het gerezen deeg in drie stukken, bestrooi elk met rozijnen en walnoten, leg ze op elkaar en kneed noten en rozijnen handmatig door het deeg. Vorm weer een bal met wat citroen olijfolie aan je handen, dek het deeg opnieuw af en laat het meerdere uren rijzen.

Druk het gerezen deeg op een met broodmix bestoven aanrecht plat, ongeveer 3 cm hoog. Neem een kookring of glas van circa 8 cm wijd en druk ronde vormen in het deeg. Die kun je voorzichtig met een aardappelmesje lossnijden, voorkom daarbij dat je rozijnen doorsnijdt. Druk met de platte kant van een mes de rozijnen en walnoten goed in het bonkje, bevochtig daarbij je handen iets, keer het bonkje om en herhaal dit aan de onderzijde. Doe wat citroen olijfolie aan je vingertoppen en bestrijk onder- en bovenzijde van elk bonkje. Bestrooi ze ook heel licht met iets broodmix.

Plaats in een voorverwarmde hetelucht oven van 180 graden twee of meer kleine ovenschaaltjes met heet water. Beleg het rooster met bakpapier, leg de bonkjes er met tussenruimte met een schepje op en schuif het rooster boven de bakjes water in de oven. Bak de bonkjes in 20 minuten, plaats het rooster met de bakjes water dan op je kookplaat en laat ze rustig afkoelen tot de volgende ochtend. Plaats er wel een luchtige [gazen] vliegenkap overheen.

Bon Appetit.


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s