Groenten Fermenteren

on

Op zoek naar een nieuwe uitdaging voor nog meer variatie besloot ik om een workshop Fermenteren te volgen. Een mij totaal onbekende conserveringstechniek voor verse groenten en fruit. Smaak, geur en bite vragen om experimenteren. 

Alle drie zijn ze belangrijk evenals het visuele aspect. Ik kies dus bij de start al voor mooie stukjes en reepjes. De potten zijn gewassen en de eerste kennis is opgedaan bij Meneer Wateetons, foodwriter in tijdschriften en met een eigen site.
Bloemkool fermenteren-L1040698 (2)
Mijn eerste nieuwsgierigheid naar fermenteren werd opgewekt door David Frenkiel in zijn kookboek van het jaar 2017: The Green Kitchen at home. Intrigerende recepten van lekkere kool met fruit of geurende kruiden. Maar fermenteren riep bij mij nog veel vragen op.

Zoals: kun je kool ook fermenteren in een niet gesnipperde versie of werkt dat het fermentatieproces tegen, is de soort zout belangrijk, geven grotere stukjes meer groentesmaak en bite, hoe werken de verschillende pepers uit voor een pittiger smaak en moet je korrels eerst kneuzen?

Hoe doe je dat, groenten fermenteren?
Bij fermenteren gebruik je de melkzuurbacteriën op je groente om je eten lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar te maken. Die bacteriën houden niet van zuurstof maar gedijen uitstekend in een zout bad. Ze maken extra melkzuur aan, verlagen zo de zuurgraad, waardoor slechte bacteriën eraan gaan. Daarom wordt fermenteren ook wel oorlog voeren genoemd. Als je het goed doet, overleven de goede die in de pot zorgen voor smaakverandering. Afhankelijk van de tijdsduur krijg je een iets lichtere of zwaardere zuurgraad naast je eigen smaaktoevoegingen.

Doe de pot wel iedere dag even open, er ontstaat na twee dagen wat koolzuurgas dat je beter laat ontsnappen. De beste smaak bestaat uit een evenredige balans tussen zout en zuur. Die wil je behouden, dan zet je de pot in de koelkast.

Waarom wordt de pot afgedekt?
Dat zorgt ervoor dat je de zuurstof afknijpt om de bacteriën hun werk te laten doen. Er zijn verschillende manieren voor, maar het gebruik van zacht groene koolblad is erg decoratief. Kruislings geplaatste satéprikkers houden de inhoud op hun plaats.
Bloemkool fermenteren-afdekking-L1040724
Gefermenteerde groenten en fruit zijn verrukkelijk in een zomerse salade of als bijzonder bijgerecht. Vertroetel je bessenstruiken en fruitbomen voor heerlijke ingrediënten. Groenten uit een moestuin, lekker onbespoten, maken het af.

De gemaakte pot in de workshop bevat als groenten bloemkool, broccoli, wortel, rode ui, bosui, rode en groene peper. Die pot is gekruid met wat verse gember, venkelzaad, karwijzaad, mosterdzaad, roze peperkorrels, limoenblad, laurier, rozemarijn, tijm en  munt. Na de eerste dag begint de inhoud al lekker te geuren.
Bloemkool fermenteren-L1040733Thuis ging ik aan de slag met groene kool, venkelknol, Granny Smith appel en rode ui. Deze groenten zijn heel licht gekneusd om ze net als de groenten in de eerste pot als decoratief bijgerecht te kunnen serveren. De combinatie komt uit het boek van Frenkiel en is door mij gekruid met venkelzaad, laurier, limoenblad, roze peperkorrels, rozemarijn en tijm. Dat zou tot een mooie frisse smaak moeten leiden. Jullie zullen 1-2 weekjes moeten wachten om het eindresultaat te kunnen vertellen.
Fermentatie Groene Kool-L1040751

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s