Eind februari en de lente lonkt. Groenten die je uit een peul haalt geven zo’n extra vers gevoel. Dit fraaie heldergroene soepje is een mix van verse doperwten, aromatische Hugo muntblaadjes en een drupje pistache olie.
Geserveerd met fijngesneden kalettes, mini boerenkooltjes zo groot als een spruitje, een nootachtige smaak en aansprekende kleurtjes. Knapperig, vrolijk en schattig. Met wat kwark voor een mildfrisse touch.
Wat heb je nodig voor de soep:
1 el extra vergine olijfolie
72 gr dun gesneden rode ui, eerst halveren
550 ml groentebouillon
+ extra gedroogde tijm, rozemarijn en verkruimelde laurier (3 kleine blaadjes zonder de nerf)
200 gr verse doperwten
6 gr verse Hugo munt blaadjes (Italiaans, sunnyherbs.it)
2 kleine el volle kwark of Griekse yoghurt, goede kwaliteit
4-seizoenenpeper, uit de molen
1 tl pistache olie
bio pompoenpitten, licht geroosterd in pistache olie
4-6 kalettes, de blaadjes rauw en fijngesneden

Voor het rijst timbaaltje:
80 gr rijst, naar eigen keuze
gehalveerde mini romatomaatjes, gedroogd in de oven
of 3-4 zongedroogde tomaten
groentebouillon, resterend van de doperwtensoep
gedroogde tijm + rozemarijn
4 seizoenen-peper
25 gr gerijpte Comté, fijngeraspt
1 tl pistache olie

Maak eerst een lekkere bouillon met de groene kruiden, peper en wat olijfolie. Laat de kruiden even trekken en zeef de bouillon. Breng die opnieuw aan de kook, voeg de doperwten toe en kook ze 4 minuten op lage temperatuur.
De olie maakt de schilletjes lekker zacht, verwijder lege velletjes na het kookproces. Vang de bouillon op, die gebruik je bij het pureren van de soep en voor het koken van de rijst.

Hugo munt wordt veel gebruikt voor drankjes. Het is heel aromatisch, heeft een verfijnde muntsmaak en kleine, donkere en stevige blaadjes. Doe de munt met de warme doperwten en enkele sauslepels bouillon in de blenderkom en pulseer de groente direct fijn.

Fruit in een mix van olijf- en pistache olie de ui op matige temperatuur aan. Pistache olie kun je beter niet sterk verhitten. Zet de temperatuur heel laag, stand 3 van 12 op inductie, en sudder de uien zacht en zoet. Voeg eventueel een lepeltje bouillon toe, ze mogen niet droog worden. Sudder ze 10 minuten, schep ze nu en dan om. 

Voeg de uien toe en pulseer de soep nu tot eindresultaat. Mijn foto is een close-up, de heel fijne donkergroene stipjes zijn de Hugo muntblaadjes. De kalettes voeg je later toe, nadat ook de kwark is doorgeroerd.
Om de groenten aan te vullen droogde ik 15 gehalveerde mini romatomaatjes in de oven. Verwarm de oven voor tot 95°. Leg bakpapier in een klein bakblik, leg de tomaatjes erin en hussel er voorzichtig een theelepel pistache olie door. Leg ze op hun rug, met de snijkant naar boven. De tomaatjes krijgen na anderhalf uur een intense, zoete smaak.

Een deel van de tomaatjes gebruik je voor het koken van de rijst. De basmati rijst wordt gekookt als risotto rijst. Eerst even aangebakken met wat tijm, rozemarijn en peper en licht gefruit. Dan voeg je 8-10 romatomaatjes toe, snijd de helften in drieën. Fruit de stukjes even licht mee en blus af met de doperwtenbouillon tot de rijst net onder staat. Zet de temperatuur laag en kook volgens de instructie op je pak. Check meerdere keren of de rijst niet droog staat en voeg scheutjes bouillon toe. Die is liefst minimaal kamertemperatuur tot lauwwarm. De rijst kookt zelf droog, laat haar nog even rusten.

Roer er dan de Comté en licht geroosterde pompoenpitten door, vet een vormpje licht in met pistache olie en schep de tomatenrijst in de vorm. Druk de rijst met de achterkant van de koffielepel goed aan voor een mooi compact timbaaltje. Zet het vormpje een minuut in de vriezer, stort het en roer dan de kwark of yoghurt krachtig maar luchtig door de licht opgewarmde soep.
Serveer direct.