Onze asperges hebben een Italiaanse achtergrond maar toch koos ik voor mijn eerste recept de Franse terrine. De reden? Een terrine is feestelijk en bijzonder, zoals de witte asperge zelf.  Hun milde smaak komt met de geëigende smaakmakers goed tot haar recht in romige, luchtige mousse.
In het oude Rome was de magistraat en hereboer Cato verrukt van de asperge als groente. In vroegere tijden werd die meer medicinaal gebruikt.
Cato schreef instructies voor de teelt in zijn boek ‘Over de landbouw’ (de agri cultura); diverse keizers lieten zich de asperges, in die tijd als groente ook prijzig, goed smaken.

Asperges zijn door hun vitaminen en mineralen heel gezond. Groenten en kruiden lenen zich goed voor het maken van een terrine. Belangrijk is dat smaken zich goed kunnen mengen, de mousse zich bindt om snijdbaar te worden en dat luchtigheid en vochtigheid in balans zijn.
Room, eieren en gelatine zijn belangrijk voor die binding. Een terrine maak je au bain marie in de oven: een gesloten bakvorm wordt in een open ovenschaal geplaatst die is gevuld met warm water.

Voor optimale smaakontwikkeling rijpt de terrine beter twee dagen in de koelkast.  Je maakt haar dus van tevoren.

Wat heb je nodig voor een mooie taartvorm?
Voor de asperges:
435 gr witte asperges, netto gewicht zonder schil
550 ml lauwwarm water
zeezout, 3-4 slagen uit de molen
4-seizoenenpeper, 8 slagen uit de molen
1 volle mespunt gemalen laurier
1 afgestreken tl fijne ruwe rietsuiker
1 scheutje olijfolie
1 wolkje melk

Voor de terrine:
2,5 dl bio slagroom (ik gebruik De Weerribben)
3 grote eieren
65 gr parmigiano reggiano, ijskoud fijngeraspt
40 gr flinterdun gesneden lomo iberico, opgerold fijn gesneden
citroenrasp van ½ bio citroen
3 blaadjes witte gelatine, geweekt

125 gr bio crème fraîche (ik gebruik De Weerribben)
iets zeezout, uit de molen
4-seizoenenpeper, uit de molen
1 el citroensap
3 volle el fijngeknipte verse bieslook
3 volle el fijngehakte krulpeterselie
1 volle el gedroogde dragon

Meng de ingrediënten met het lauwwarme water en breng het met de asperges op middelhoge temperatuur aan de kook. Kook de asperges 8 minuten in een wijde pan met deksel op lage temperatuur.
Zelf heb ik eerst 6 centimeter lange punten van de stelen losgesneden en die als eerste na het kookproces eruit geschept. Zo kreeg ik 285 gram aspergestelen en 150 gram aspergepunten. De punten zijn later gegrild om er apart bij te serveren.

Na het koken was er nog 475 ml kookvocht over, dat voor smaakversterking heel langzaam is ingekookt tot 150 ml. Dit aspergekookvocht is gebonden met de drie gelatineblaadjes en afgekoeld gemengd met de aspergemousse van de stelen.

Die aspergemousse maak je in de blenderkom van de gekookte aspergestelen. Snijd die eerst in kleine stukjes en voeg dan enkele lepels van het kookvocht toe. Dan krijg je superzachte fijne mousse.
Eventuele resterende draden van de schillen verwijder je bij het snijden van de stukjes.

Maak nu eerst de kruiden crèmesaus van de crème fraîche. Klop de crème romig los met peper, zout en het citroensap en voeg dan alle groene kruiden toe. Klop luchtig om de kruiden niet onnodig te kwetsen. Zet de crèmesaus even apart.

Voor de romige basis van de terrine zet je eerst de kaas en de lomo iberico klaar. Parmigiano reggiano is de koning van de Parmezaanse kazen. Het is een minder vette kaas met een brokkelige structuur, ontstaan door lange rijping.  De smaak is intens en ze smelt bijzonder goed. De kaas is in de Middeleeuwen ontwikkeld door Benedictijnse monniken.  

Die topper in harde gerijpte kazen verdient een topper in vleeswaren keuze. Lomo ibérico is het varkenshaasje van het beschermde ibérico varken, ook heel smaakvol.  Lomo wordt eerst gemarineerd met kruiden en dan minstens drie maanden gedroogd. Flinterdun gesneden lomo smelt op je tong.

Klop de slagroom goed lobbig en voeg dan telkens een ei toe. Mix elk ei er goed en krachtig door, voordat je de aspergemousse met kookvocht toevoegt. Hussel of mix er langzaam de parmigiano reggiano door, de citroenrasp (niet samengeklonterd) en dan de reepjes lomo ibérico.
Hussel daar tot slot de kruidencrème door; het is echt belangrijk dat alle ingrediënten goed en luchtig gemengd zijn.

Verwarm de oven met rooster voor op 180°. Kook het water voor je open ovenschaal en vet je taartvorm in. Stort de mousse in je vorm, zorg voor enkele centimeters ruimte tussen de mousse en het aluminiumfolie. Vergeet niet om het folie eerst in te vetten.
Voor het bakken gebruikte ik mijn flexibele taartvorm, dan is het wat makkelijker storten. Sluit die wel dubbel, overlappend, af.
Plaats de open ovenschaal met daarin de taartvorm in het midden van  de oven. Bak de aspergemousse terrine circa 55 minuten op 170°. Check de stevigheid door het folie aan één kant te openen, sluit die weer en laat de terrine langzaam afkoelen in de nog warme oven.

Neem de terrine dan uit de oven, laat haar afkoelen tot kamertemperatuur en zet de gesloten taartvorm in de koelkast.

Om de terrine mooi te storten trek je de flexibele taartvorm eerst lichtjes aan alle kanten van de terrine af, bij een tulbandvorm ook van het midden. Plaats je schaal omgekeerd op de taartvorm, draai het geheel om en til de taartvorm dan aan alle kanten even licht op. Daarna kun je haar voorzichtig omhoog tillen.

Vet de apart gehouden aspergepunten licht in met olie en gril ze heel kort, zodat je mooie bruine streepjes krijgt. Oefen geen druk uit, want de asperge is een tere groente.

Ik serveerde er gegrilde nieuwe aardappeltjes bij, bestrooid met wat citroentijm.
Dit recept is een wel heel vrije bewerking van een aspergepudding met kruidensaus van Annerose Sieck.