Borani is een yoghurtdressing voor bladgroenten zoals bietenblad, spinazie, snijbiet etc. Dit Perzische recept stamt uit de Sassanidische periode in de tijd van koningin PouranDokht (630-632) en heette daarom oorspronkelijk Pourani, in het Midden-Perzisch nu Borani. 

De rode bietjes in mijn mini moestuin maken mooi, klein en stevig blad. Daar wilde ik graag een no waste gerechtje van maken.
Mijn eerste zoektocht op bladgroente leidde naar spinazie Borani op een site over de Iraanse keuken. De stap naar een recept van de Engelse eco-chef Tom Hunt, die ook bietenblad gebruikt, was maar klein.
De receptuur komt ook voor in boeken zoals dat van Anissa Helou, Feast: food of the Islamic World. Je kunt het serveren als dip of als voorgerecht.

Kurkuma en saffraan worden vaak gecombineerd in gerechten gebruikt. Saffraan is voor Borani een standaard ingredient; kurkuma, groene kruiden en noten zijn opties.
Kurkuma heeft een licht bittere, kruidige en peperige smaak; saffraan is mild bitter, hooiachtig en licht zoet. Beiden geven een prachtig gele kleur, kurkuma fruit je mee en saffraan los je op in warm water.

Soms wordt de bladgroente eerst kort geblancheerd, dat lijkt mij voor het jonge bietenblad echt jammer. Belangrijk is om de smaken zich te laten ontwikkelen, voordat je het gerecht koelt. Het beste is dus om het even te laten rusten na de bereiding.

Wat heb je nodig voor 2 personen?
150 gr bietenblad, blad+steel, van jong tot middelgroot
1½ jong rood uitje, in kwarten en partjes
2 teentjes verse knoflook, middelgroot
½ kurkuma worteltje, geraspt
2 el extra vergine olijfolie
100 gr dikke yoghurt zoals vol en romig Griekse yoghurt van Drentse Aa zuivel
sap van ¼ limoen
5 takjes verse oregano
5 takjes verse citroentijm ( za’atar kan ook)
1 tl appelazijn
1 tl droge rosé
4 seizoenenpeper/zeezout, uit de molen

Garnering:
5 draadjes saffraan, opgelost in 1 kleine el warm water
50 gr licht geroosterde grof gehakte hazelnoten
4 jonge blaadjes munt + 2 kleine topjes
licht gedroogde, botanische rozenblaadjes
optioneel: Nigella zaad
1-2 meergranen & zaden pita broodjes, geroosterd en in kwarten

Ik gebruik groen en rood bietenblad door elkaar en van piepjong tot maximaal middelgroot. Na het wassen in ijswater en het droogdeppen scheid je de steeltjes van de blaadjes. De steeltjes zijn harder van structuur, Daarom schenk je de helft van het limoensap erover  en fruit je ze twee minuutjes langer. Ze geven een crunchy effect, rozerode kleur en smaak. Snijd ze in max 2 cm lange stukjes. Het blad snijd je in 1 cm repen.
Fruit en karamelliseer de ui licht op matige temperatuur. De ui-partjes blijven zacht. Voeg eerst de knoflook toe, even meefruiten, en dan de bietenblad steeltjes. Stel je timer in op 2 minuten en hussel dan het bietenblad groen erdoor. Herhaal 2 minuten fruiten, blijf luchtig omscheppen tot het blad geslonken is.

Neem de pan van de hittebron en hussel de oregano- en citroentijm blaadjes erdoor samen met de appelazijn, rosé en het restje limoensap. Voeg naar smaak zout en peper toe aan de yoghurt en schep het luchtig om.
Voeg de Borani wat samen, laat het een half uurtje rusten en zet het dan in de koelkast. Kort voor het opdienen pas garneren.
Maak daarvoor eerst de saffraan aan. Hak de hazelnoten grof en rooster ze licht goudbruin. Strijk de Borani wat uit op het bordje en maak er een kuiltje in. Strooi de hazelnoten erover en druppel de saffraan in het kuiltje. Strooi wat rozenblaadjes, schik de in de lengte gesneden muntblaadjes erover en steek het topje erbij. Mijn mini rozenblaadjes zijn 45 minuten gedroogd in de oven op 40°. Verwerk ze direct na het plukken.