Corsica, het Franse Ile de Beauté, levert prachtige artisanale producten. Op onze rondreis haalde ik mijn hart op aan al dit lekkers. Het eiland kent meerdere regio’s, een daarvan is de Castagniccia in het centrale midden. Castagniccia is een uitgestrekt kastanjebomen bos met enkele dorpen, waar veel Corsicaanse varkens in rotten leven en wroeten. Kastanjes, dus je kunt het je voorstellen. En de echte, Franse châtaignes, geen marrons. In het dorpje Felce maken ze er jam van, dus kocht ik ‘confiture de châtaignes au whisky corse’.

Op 1 juli is het wereldwijd Pasta Salade Dag. En eerlijk is eerlijk, ik maak het nooit. Collega foodblogger Gereon vroeg er in onze Facebook groep aandacht voor. Bij de ontdekking van de jam dacht ik daar direct aan terug. Een pastasalade met een dressing van kastanjes. Dat maakte mij enthousiast, noten maar dan eens anders. Bij een van mijn boerderijwinkels vond ik een bijzondere pasta. Een speltvolkoren Spätzle, dus romig zacht. En als strooi garnering: de eerste verse kapucijners.

Wat heb je nodig, vegan en niet-vegan?
100 gr volkoren speltpasta, al dente gekookt, naar eigen voorkeur te kiezen
kastanje jam of crème, van goede kwaliteit
scheutje slagroom
klein scheutje whisky
1 kleine selderijknol, rauw verwerkt tot salade
sap van 1 bio citroen
2 el Griekse yoghurt
1½ el Belgische mayonaise
1 kleine el honing, ik gebruik lamsoor/zeeaster honing uit Zeeland
1 middelgrote chioggia biet lang model, 5 minuten geblancheerd met een drupje olie
1 tl olivemandarin olijfolie of notenolie
sap van 1 bio sinaasappel
enkele bospenen of kleine winterwortels, geschild en in lengte- of schuine plakken
8-10 takjes verse tijm
1 tl honing
8 Roma trostomaatjes, gehalveerd
3 dikkere paarse bosuien, in ringetjes gesneden
2 espresso tl balsamico azijn (velours de vinaigre balsamique de Modène)
+ enkele druppels op de slablaadjes
wat veldsla
1 little gem slakropje
15 verse capucijnerpeulen
enkele toppen rozemarijn, fijngehakt
handje licht geroosterde hazelnoten
zout/peper uit de molen

Optioneel, voor niet veganisten toe te voegen voor meer umami smaak:
1 heel kleine rosbief, bijvoorbeeld brandrood rund, in dunne plakjes
½ kleine Scamorza affumicata, in 2-3 mm dikke plakken, heel koud snijden

Start met de Homemade Selleriesalade:
Zet het citroensap klaar want selderijknol verkleurt snel.  De groente moet minimaal een dag marineren, iets langer is lekkerder. Snijd kop en kontje goed ver weg, je wilt het mooie witte deel overhouden. Maak eerst kwarten en daarvan achtsten. Leg ieder deel op het witte vlees en snijd de schil dik weg, zeker alle bruine puntjes aan de buitenkant evenals het binnenste.
Gebruik een snijmachine of mandoline om heel dunne plakjes te snijden. Zet een schaal klaar voor het marineren. Voeg aan ieder gesneden deel direct wat citroensap toe, dat geeft ook een heerlijk friszure smaak. Een eventueel restant kun je mengen met de Griekse yoghurt, mayonaise, honing, zeezout en liefst 4-seizoenenpeper. Goed omscheppen, afdekken met vershoudfolie en elke 24-uur omscheppen. Mijn sellerie was heerlijk na twee dagen, lekkere bite, niet taai.

De Chioggia:
Het Chioggiabietje uit de Veneto heeft een delicate smaak. Om tegenwicht te bieden aan de romige onderdelen van deze pastasalade koos ik voor groenten met bite. Door het bietje kort te blancheren en met ijswater te koelen is ze net niet rauw. Schil en snijd de Chioggia in heel dunne plakjes, op mijn snijmachine stand 1plus. De plakjes zijn 1 dag gemarineerd in Corsicaanse Olivemandarin olijfolie met het sap van 1 schijf verse sinaasappel. Je kunt ook voor een notenolie kiezen.

De Bospeen of kleine Winterwortels:
De gesneden wortel of peen wordt kort gemarineerd in iets vers sinaasappelsap. Dan rooster je ze 12 minuten op 165° met wat olijfolie, verse tijm, honing, sinaasappelsap en peper. Wil je zout toevoegen, dan achteraf.

De Roma trosmaatjes aan tak:
Was en halveer de tomaatjes, snijd de groene aanzet weg. Verwarm de oven voor op 100°, leg de tomaten in iets olijfolie in een schaal en steek er 4 rozemarijntoppen tussen. Wrijf de gesneden kanten in met wat olijfolie, schuif ze tegen elkaar en rooster ze 60 minuten.

De capucijners:
Haal de erwten uit hun peul door het puntje eraf te halen en op de naad uit elkaar te trekken. Rits met je vinger de erwten eruit en spoel ze even af. Kook ze 5-8 minuten  in weinig water zonder zout, want daar kan het velletje een beetje taai van worden. Voeg wat tijm of rozemarijn toe, peper en een scheutje room. Beetgaar zijn ze het smakelijkst.

De paarse bosuitjes:
Fruit de bosui kort en licht in wat olijfolie. Neem de pan van de hittebron, laat iets afkoelen en voeg de balsamico toe. Schep licht om en zet de uitjes apart.

De dressing:
Schep een paar theelepels Franse kastanje jam en voeg een scheutje extra whisky, slagroom en veel verse tijmblaadjes toe. Even goed omroeren en mengen met de pasta. Je wilt iets van de zoetheid wegnemen en de dressing wat pit meegeven.
Strooi bij het opmaken van de schaal veel bosui-ringetjes bij en tussen de pasta. Bedruppel de Little Gem sla met wat balsamico azijn.

De  Rosbief:
Droog het vlees en wrijf het in met gerookte paprikapoeder, peper en zout. Verwarm de oven tot 180° en braad het vlees eerst aan in de koekenpan. Schroei de kanten ook goed dicht en blus af met een dopje whisky. Plaats het vlees met de jus in de oven en braad het rosé. Neem het uit de oven, doe er een kneepje sinaasappelsap over en leg er een vel aluminiumfolie overheen. Snijd het na koeling in dunne plakjes.