Bleekselderij is een groente die vaak wordt verwerkt in sauzen en soepen, maar zelden de hoofdrol krijgt. Daarom nu een kruidige gratin met veel lentegroen en -geel, fris en vol van smaak. Bleekselderij en regenboog wortelen worden gegrild met een romige, groene kruiden crème fraîche en afgedekt met boeren brandnetelkaas.

De gratin is geserveerd met een rijst-taartje met mungbonen gegaard in kruidige kurkuma bouillon en zachtgeel gehakt selderijblad en een gehalveerde gegrilde little gem bestrooid met pistaches en licht geroosterd sesamzaad.

Maart roert haar staart, dus uitgevoerd als lente comfort food.
Wat heb je nodig?
Voor de groenten en topping:
1 struik stevige geelgroene bleekselderij, 250 gr netto zonder blad, in stukken van 5 cm
enkele regenboog wortelen, geel+oranje, geschild en in repen
1 rode ui, gehalveerd in dunne ringen
2 tenen knoflook, gesnipperd
100 gr bio belegen brandnetelkaas voor de gratin, in plakken
Voor de kruidige blancheerbouillon:
handje peterselie, blad en stelen gescheiden, stelen in stukjes
wat takjes van het bleekselderij blad
½ rode Jalapeno peper, gesnipperd
3 cm verse kurkuma, fijngeraspt (met handschoentjes)
enkele snuffen kerrie
enkele snuffen laurier
1 afgestreken tl gedroogde rozemarijn
2 espresso tl bio tijmbouillon
2 espresso tl fijne ruwe rietsuiker
4-seizoenen peper, uit de molen
iets zeezout, uit de molen
1 el olijfolie
1 tl citroenolie of wat citroensap
Voor de afdek crème, een soort béchamel zonder bloem:
60 gr bio crème fraîche
de gezeefde kruiden uit de blancheerbouillon
het krulpeterselieblad, grof gehakt
handje geel selderijblad, grof gehakt
de blancheerbouillon tot een derde ingekookt + 2 cl droge sherry
iets peper/zout
lepeltje middelgrote kappertjes

Voor het rijsttaartje:
3 el mungbonen, niet geweekt, gekookt in restje bouillon
60 gr basmati rijst, kort kokend
1 afgestreken tl gedroogde rozemarijn
stevig frisgeel blad van de bleekselderij, zo laat mogelijk fijngesneden

Extra:
1 dikkere little gem, gehalveerd en gegrild
18 pistaches, ongezouten
1 volle koffielepel licht geroosterd sesamzaad
Zet alle ingrediënten klaar om snel te kunnen werken. Begin met de groenten en kruiden met uitzondering van de blaadjes om smaakverlies te voorkomen.

Snijd de stengels van de bleekselderij los, was ze en trek de eventuele draden eraf. Die draden zitten aan de bolle kant en aan de zijkanten. Snijd de stengel in stukken van vijf centimeter bijna door, trek het stukje los, dan gaan de draden vanzelf mee. De frisse, stevige bleekselderij heeft er overigens minder last van dan de hardgroene soort.

Maak dan de bouillon om de groenten te blancheren. Die bouillon moet wel even 15-20 minuten trekken voor een lekkere smaak.
Blancheren doe je door de groenten in kokende bouillon te leggen, de temperatuur te matigen en twee minuten door te garen. Zeker als je groenten in stukken snijdt kan ze goed smaken oppakken.
Zeef de bouillon voordat je blancheert, maar bewaar de kruiden om ze te pureren in de afdek crème. Laat haar daarna inkoken en zet een deel apart voor het koken van de mungbonen.

Vet je ovenschaaltje in, schik de bleekselderij stukken en daarop de wortelen.
Pureer de gezeefde kruiden met de verse kruiden, sherry en een minimaal deel van de nog warme bouillon tot een lobbige, geelgroene dressing. Voeg die dressing toe aan de crème fraîche, klop het goed los en door en voeg eventueel nog iets bouillon toe als dat nodig is. Proef even voor wat peper en zout. Bedenk dat een echte béchamel lobbig dik is.

Fruit de ui zachtjes met de knoflook en schep haar uit over de groente in je schaal. Schenk de afdek crème er met een lepel overheen, zodat je die goed kunt verdelen en schik her en der de kappertjes. Dek de schotel goed af met de plakken brandnetelkaas, liefst overlappend.

Verwarm een hete lucht oven voor op 170°, een gewone oven op 180. Bak de bleekselderij 20-25 minuten, stel de temperatuur iets naar beneden bij als de gratin te hard gaat.

In die tijd maak je de rijsttaartjes. Kook de mungbonen gaar in de blancheerbouillon op heel lage temperatuur, circa 20 minuten. Ze mogen wat bite houden, de rijst wordt immers al zacht. Laat ze drooggekookt in het pannetje staan, voeg later de rijst toe zodat die verrijkt wordt met het restant van de bouillon op de bodem.

De basmatirijst kook je volgens de instructie, maar fruit die even kort aan in wat olijfolie en voeg daarbij de rozemarijn toe.
Meng de mungbonen door de warme rijst en lepel er daarna de verse groene kruiden door. Houd enkele blaadjes achter om bovenop het taartje te leggen.

Zet intussen de gril vast aan voor de little gem, het grillen zelf is zo gebeurd.

Vet twee kookringen licht in met pistache olie, leg elk op een voorverwarmd bord en vul ze met de rijst. Druk telkens heel licht aan, met de bolle kant van de lepel en druk iets steviger aan langs de rand. Haal de kookring voorzichtig omhoog en leg het bleekselderij blaadje erop.

Rooster het sesamzaad, wrijf de in de lengte doorgesneden little gem licht in met olie en gril die kort. Schik de little gem naast  het rijsttaartje en bestrooi het met de nootjes en het sesamzaad.

De bleekselderij gratin houd je tussendoor warm in de oven. Snijd haar in 4 stukken en maak het bord mooi op. 

Eet smakelijk. Deze gratin oogt heel feestelijk.