Een smaakvol bordje van gepureerde geroosterde jonge pastinaken, geserveerd met een uitgehold gevuld mini bietje en gerookte forel filet, bestrooid met mais crunch en in honing geroosterd sesamzaad; die honing maakt het sesamzaad ook crunchy. De zoetige anijsachtige smaak van pastinaken combineert fraai met de aardse smaak van rode biet, de frisse appel en de hartigheid van gerookte forel. En ….. minigroenten zijn echte smaakbommetjes.

Jonge, in de oven geroosterde groenten zijn heerlijk en dat geldt zeker voor wortel en knol gewassen zoals de vergeten groente Pastinaak. Een groente met een tere smaak die rijker of voller wordt door roosteren in boter omdat de natuurlijke suikers in de wortel dan karamelliseren. Alleen al die geur als je de oven dan opent. Het pure appelsap houdt de groentestukjes tijdens het roosteren smeuïg, de puree is zijdezacht, ook in het afgebakken taartje.

Pastinaken zijn een heel mooie combinatie met appels, liefst wat fris van smaak. Je kunt de smaken aanvullen met nootmuskaat en noten zoals geroosterde geschaafde amandelen of licht gekaramelliseerde pecan noten in sinaasappelbloesem honing. Het sesamzaad doet het ook heel goed bij gebrek aan noten in huis. Om de pastinaak tot haar recht te laten komen dus een combinatie waarvan de smaak niet te sterk overheerst, maar die aanvult en liefst umami is.

Wat heb je nodig voor drie personen?
4 bio pastinaken, geschild, in plakken, harde kern bij de wortelpunt weggesneden, netto gewicht 350 gr
20 gr roomboter met Sel Guérande [Le Gall]
drupje extra vergine olijfolie, geroerd met de gesmolten boter
iets 4-seizoenenpeper uit de molen
2 cl puur, natuurlijk appelsap [ongezoet]
4 tl bio crème fraîche
1-1,5 dl groentebouillon met een volle mespunt laurier, kleine beetjes opschenken bij het pureren
nootmuskaat uit de molen, naar smaak, niet teveel
21 gr extra belegen harde geitenkaas, fijngeraspt als rijk en toch romig smaakaccentje
[Suuske van de Mekkerstee Ouddorp]

3 kleine rode bietjes, liefst bio, 25 minuten gekookt, geschild en uitgehold
1 Granny Smith, geschild, van het middenstuk 3 schijven van 1 cm dik, de rest in heel kleine stukjes
een kwart citroen + iets extra, het sap om de appel mee te bedruppelen en iets door de mayonaise
sinaasappelbloesem crème honing
1 pakje forel filet, de twee filets doormidden gesneden, de rest in losse flinters
1 flinke el Zingy Lemon mayonaise [Jean Baton]
1 volle tl frambozen azijn met vruchtvlees

Als garnering
maïs crunch, gefrituurde mais [AH bakproducten]
bio sesamzaad, licht geroosterd met iets honing, dus ook crunchy

Verwarm de oven tot 180 graden, smelt de boter zachtjes en roer de olijfolie erdoor. Bekleed een bakblikje met bakpapier, schenk er wat boter-olie mengsel op, bestrooi met de peper en strooi de pastinaakblokjes erin, schenk er boter-olie mengsel over en hussel goed om zodat de pastinaak gecoat is met de boter. Voeg dan het appelsap toe, hussel nogmaals om en leg de pastinaak in een enkele laag op het bakpapier. Rooster de groente in twintig minuten, ik zet er de timer op en laat de groente in de oven afkoelen.

Kook intussen de bietjes in licht gezouten water beetgaar, zo’n 25 minuten. Giet ze direct af en laat ze gespreid afkoelen. Dan kun je ze schillen en uithollen, snijd daarvoor het topje van de biet, dat je mee fijnhakt met het vruchtvlees. Wrijf de buitenkant van het bietje licht in met een drupje extra vergine olijfolie.

Bak de appelschijven even om en om, heel licht, in olijfolie met iets sinaasappelbloesem honing. Dan kun je het sesamzaad er direct achteraan roosteren, wel even een nieuw drupje olie en honing toevoegen. Laat het sesamzaad in een schaaltje afkoelen om crunchy te worden.

Meng de mayonaise met iets citroensap en de frambozenazijn, hussel om met de fijngehakte appelstukjes en rode biet en zet het daarna afgedekt koel weg. Zingy lemon mayonaise wordt gemaakt met verse citroenschil, het heeft een heerlijk natuurlijke lichte citroensmaak.

Maak een beetje bio groentebouillon met iets olijfolie en de laurier. Pureer de pastinaken in de blender, pulseer ze daarvoor telkens kort en voeg dan direct de crème fraîche toe. Die puree wordt vrij stevig en dik, voeg de nootmuskaat en beetje voor beetje ongeveer 1 tot 1,5 dl bouillon toe. De pastinaken puree mag niet te vloeibaar worden, maar wel graag smeuïg.

Schep de pastinaakpuree op een bordje en verdeel die in drie gelijke porties. Voeg aan elke portie 7 gram van de fijn geraspte geitenkaas toe, het grootste deel erdoor. Maak met behulp van een licht ingevette kookring drie pastinaaktaartjes en strooi de laatste kaas on top. De kookring verwijder je voor het bakken, die kun je door het invetten gewoon omhoog tillen. Bak de pastinaaktaartjes af in een voorverwarmde oven op 185 graden tot ze een licht krokant buitenkantje hebben.

Maak drie borden op met een pastinaaktaartje, een schijf gebakken Granny Smith waarop je het bietje plaatst en vult met het appel-bietenmengsel. Daarvan houd je genoeg over om drie quenelles te maken: neem twee niet te grote eetlepels, schep één lepel vol en druk met de andere lepel het groente-fruit mengsel in een bolle vorm licht aan. Schuif de quenelle met de punt van de tweede lepel naast de appelschijf op het bord. Schik de forelfilet erbij en bestrooi het bord en de quenelles met de maïs crunch en het sesamzaad. Wees er niet te zuinig mee want het geeft een heerlijk accent. Het sesamzaad is nu droog en licht geklonterd, dus ook crunchy, je kunt het tussen duim en wijsvinger wrijven en eenvoudig uitstrooien.